adminKartoffeln sind eine so einfache, vielseitige Zutat, und es gibt so viele Sorten zur Auswahl: Potatoes USA sagt, dass es über 200 Arten in den USA und Hunderte mehr weltweit gibt! Das ist sowohl gut als auch schlecht – schlecht, denn abgesehen von Farbe und Größe kann es schwierig sein, die beste Kartoffelsorte für Ihr Gericht zu finden. Rezepte können „stärkehaltige“ oder „wachshaltige“ Kartoffeln verlangen, aber im Lebensmittelgeschäft werden sie selten so gekennzeichnet. Wenn beides nicht angegeben ist und Ihr Rezept einfach „Kartoffeln“ sagt, ist es noch verwirrender.
Der Unterschied zwischen den beiden Arten liegt in der Art und Weise, wie sie zubereitet werden. Stärkehaltige Kartoffeln zerfallen beim Kochen leicht und erzeugen eine leichte, lockere Textur für Gerichte wie Kartoffelpüree. Im Gegensatz dazu behalten festkochende Kartoffeln beim Kochen ihre Form und sind die bessere Wahl für Gerichte wie Kartoffelsalat und überbackene Kartoffelaufläufe, bei denen die Kartoffeln etwas Biss haben sollen. Sobald Sie diesen Unterschied verstanden haben und wissen, wo Kartoffeln in das stärkehaltige Wachsspektrum fallen, ist es viel einfacher, die perfekte Kartoffel auszuwählen.
Was sind stärkehaltige Kartoffeln?
Stärkekartoffeln haben ihren Namen, weil sie einen hohen Stärkegehalt und einen geringen Wassergehalt haben. Sie sind sehr saugfähig und nehmen viel Wasser oder Flüssigkeit auf, in der sie gekocht werden, oder Öl, im Falle von Pommes Frites und Kartoffelchips. Stärkekartoffeln brechen beim Kochen auch sehr leicht auseinander, wodurch sie leicht eine lockere, schuppige und trockene Textur erhalten. Mit anderen Worten, sie sind ideal zum Pürieren und Braten. Sie haben auch eine dickere Haut als wachsartige Sorten. Jessica Gavin teilt mit, dass die bekanntesten Arten die Brown-Russet-Kartoffeln und die Idaho-Kartoffeln sind. Süßkartoffeln sowie Yamswurzeln fallen ebenfalls unter den Schirm der stärkehaltigen Kartoffeln.
Wählen Sie stärkehaltige Kartoffeln für Gerichte wie lockeres und cremiges Kartoffelpüree; frittierte Gerichte wie Pommes Frites, Bratkartoffeln und Kartoffelchips; oder zur Herstellung von hausgemachten Gnocchi. Diese Kartoffeln eignen sich auch für Brotteige, um Rezepte wie Zimtschnecken zuzubereiten und in Suppen wie diese cremige Kartoffelsuppe von Pinch Of Yum zu pürieren.
Was sind festkochende kartoffeln?
Kartoffeln, die in die Kategorie der festkochende kartoffeln fallen, haben einen niedrigen Stärkegehalt und einen hohen Feuchtigkeitsgehalt, genau das Gegenteil von stärkehaltigen Kartoffeln. Festkochende kartoffeln haben eine dünne Schale und eine feste Textur, die beim Kochen cremig schmeckt. Sie behalten ihre Form, wenn sie ganz gekocht, in Scheiben geschnitten oder in Würfel geschnitten werden, und können in Aufläufen, Suppen und kalten Salaten verwendet werden. Die festkochende Kategorie umfasst rote Kartoffeln und kleinere Sorten wie Babykartoffeln, neue Kartoffeln, Milchkännchen und Jungkartoffeln. Die rotfleischigen roten Adirondack-Kartoffeln gehören ebenfalls zu den festkochende kartoffeln.
Festkochende kartoffeln erkennt man daran, dass man buchstäblich an ihrer Oberfläche kratzt: Die zarte Schale ist dünn und leicht zu verletzen. Verwenden Sie wachsartige Sorten in Gerichten, bei denen Sie möchten, dass sie ihre Form behalten und eine gewisse Festigkeit in der Textur haben, wie Käsegratins, warme oder kalte Kartoffelsalate und Suppen mit Fleisch- oder Gemüsestücken. Sie machen großartige Hasselback-Kartoffeln, da sie genug Struktur haben, um die dünnen Schlitze intakt zu halten. Jessica Gavin sagt, dass Kartoffeln in dieser Kategorie auch einfach gekocht, gedünstet oder geröstet köstlich sind.
Allzweckkartoffeln fallen genau in die Mitte
Neben stärke- und wachshaltigen Kartoffeln gibt es auch eine Gruppe von Kartoffeln, die als Allzweck bekannt sind. Diese Spuds haben einen Stärke- und Feuchtigkeitsgehalt, der genau in der Mitte der anderen beiden Typen liegt. Das bedeutet, dass sie so gekocht werden können, dass sie eine zerfallende, flauschige Textur wie stärkehaltige Kartoffeln haben, oder so zubereitet werden, dass sie eine festere Textur wie wachsartige Sorten haben. Weiße und gelbe Kartoffeln sind Allzwecksorten, und dazu gehört auch das glänzende Yukon-Gold. Lila Kartoffeln mit tiefer Farbe sowohl in der Haut als auch im Fruchtfleisch sind eine weitere Sorte für große Zwecke.
Bon Appétit teilt mit, dass sie eigentlich Allzweck-Yukon-Gold für Kartoffelpüree bevorzugen, da der geringere Stärkegehalt bedeutet, dass sie im Gegensatz zu Rotkohl weniger wahrscheinlich eine „klebrige“ Textur haben. Sie haben auch einen Geschmack, den Bon Appétit als „butterig“ beschreibt – perfekt für ein Gericht, das dazu bestimmt ist, mit echter Butter belegt zu werden! Parade bietet verschiedene Möglichkeiten, lila Kartoffeln zu genießen, darunter pürierte, geröstete und sogar zur Herstellung von Latkes.
Jetzt können Sie mit Zuversicht zu den Kartoffelbehältern in Ihrem Geschäft gehen, da Sie wissen, dass Sie stärkehaltige Sorten für Rezepte wählen, bei denen sie zu einem cremigen Brei oder zarten Ofenkartoffeln zerfallen. Oder wählen Sie festkochende kartoffeln für Rezepte, bei denen Sie Textur und Form wünschen. Und wenn beides nicht richtig erscheint, gibt es immer Allzweckkartoffeln.
Hinweis: Alle diese Kartoffelsorten finden Sie im Kartoffelshop.
